Jan Punčochář: Obchody jsou sice plné, ale člověk si není jistý, zda jsou to opravdu kvalitní suroviny

Je známý nejen jako rázný porotce kuchařské show MasterChef, ale především jako známý kuchař a majitel české restaurace U Matěje. Jak mu bylo, když šel první den na plac? Proč je v dnešní době problém nakoupit kvalitní ingredience? Hostem podcastu Mezi čtyřma očima byl šéfkuchař Jan Punčochář.

Česká kuchyně má pověst těžké a špatně stravitelné. Šéfkuchař Jan Punčochář ale říká, že dříve se takto vařilo běžně. „Svíčková omáčka se dříve hodně zahušťovala moukou. Dnes vezmete zeleninu, rozmixujete jí a už tam nepotřebujete dávat žádnou mouku. Spousta kuchařek jí tam dává, ale není to tak dobrý a lahodný. Musíte přemýšlet, jak se to dělá. Do zelí se také dává mouka, ale když tam nastrouháte pár syrových brambor, tak vám to zahustí a je to skvělý,” radí majitel restaurace U Matěje. Ta se sice specializuje na českou kuchyni, ale typická jídla jako svíčkovou nebo vepřo-knedlo-zelo tam nenajdete. „Je to taková klasika, kterou si mohou lidé dát jinde. Děláme věci, které běžně na jídelním lístku nenajdete. Máme třeba srnčí s rozinkovou omáčkou nebo kachní prsa,” popisuje Punčochář.

Současná situace není pro nikoho jednoduchá, a to ani pro restaurace. U Matěje se ale bát nemusí. „Je to více faktorů, proč to tak je. Základ je, aby se tam člověk cítil dobře. Je to dobrý koncept, protože skoro každý Čech má rád českou kuchyni a chce ji jít ochutnat. Za třetí, jak se všechno zdražilo, tak zdražili všichni, protože to nejde finančně utáhnout. Velkou roli hrálo i štěstí, že jsme ji otevřeli v době, kdy se začal vysílat MasterChef, vrací se stálí hosté a jezdí se k nám z celé České republiky. Proto jsme schopni to udržet. Vždycky říkám, že si nekoupíme nová auta, ale vrazíme to do restaurace. Děláme to z lásky a nevykašleme se na to,” vyjmenovává Punčochář. Problémem podle něj ani nebyl covid, ocenil pomoc od státu, ale to, že je v dnešní době náročné sehnat kvalitní suroviny. „Obchody jsou sice plné, ale člověk si není jistý, zda jsou to opravdu dobré ingredience.”

Mým favoritem byl od začátku Martin, věděl, co dělá

Důležité podle majitele restaurace je i hýčkat si svoje zaměstnance. „Personál je v dnešní době ožehavé téma a nejvíce propíraný. Nejsou kuchaři, číšníci a cukráři. Je to dřina, protože máte krátký a dlouhý týden. 15 dní v měsíci stojíte od rána do noci na nohou a skoro si nesednete. Ale kdo to miluje, tak to dělá dál,” přiznává Punčochář, který odmalička věděl, že bude kuchařem. Za sebou má zahraniční stáže v Dubaji, ve Švýcarsku nebo v Rakousku, které ho uchvátilo. Především Salzburk. „Když přijedete do Rakouska, tak máte pocit, že mají stejné věci jako my,” říká Punčochář, který ale oceňuje i maďarskou kuchyni. „Budapešť je hrozně oblíbená a je skvělá. Mají tam takovou třípatrovou tržnici, kde si nakoupíte i najíte. Je tam populární i cukrařina. Najdete tam spoustu kaváren, kde dělají skvělé zákusky a dorty. Budapešť je hodně vysoko.”

Punčochář je také stálým porotcem televizní soutěže MasterChef. „Je to celosvětový pořad, který je úspěšný skoro všude. Bylo by smutný, kdyby u nás nebyl. Je náročné říkat skoro každý den někomu ošklivé věci, když něco špatně uvaří. Přijde mi to kruté, ale je dobré že to říkáte o jídle a ne o tom člověku,” myslí si Punčochář. V letošní řadě měl od začátku favorita Martina Pecinu, který celou soutěž nakonec i vyhrál. „Do castingového kola přišel s tortellini, jejíchž chuť si pamatuji dodnes. Líbil se mi od začátku, věděl, co dělá. Nevěděl si moc rady s rybami nebo se zeleninou, to se ale zlepšovalo s každým kolem. Zdokonalovali se všichni, protože poslouchali rady, měli možnost studovat a chodit na kuchařské semináře. Musí se zdokonalovat.” Sám přiznává, že když jako porotce začínal, měl obrovský problém s kamerami. „Když se rozsvítilo těch osm kamer, tak jsem myslel, že vylítnu ze studia a už tam nikdy nevlezu. Zlepšilo se to až praxí,” směje se uznávaný kuchař.

Jídlo a pití - další články